Retour d’expérience de Matéo Cosnefroy, ingénieur agronome chocolatier, qui nous fait découvrir les secrets d’un chocolat d’exception, de la plantation du cacaoyer à la fabrication du chocolat.
A travers son parcours et sa quête de la pépite fève dans la forêt amazonienne, il nous emmène au passage, dans le mouvement “Bean To Bar” né aux Etats-Unis dans les années 2000.
Littéralement de la fève à la tablette, Le Bean-to-bar regroupe des artisans chocolatiers-torréfacteurs qui produisent en petite quantité, voir en série limitée, qui achètent aussi directement des fèves de cacao auprès de producteurs. Ces artisans prennent en charge toutes les étapes de la fabrication d’une tablette, de la torréfaction des fèves au décorticage, au broyage, au malaxage, au conchage, au tempérage, au moulage et à l’enrobage.
Avec le Bean-to-bar, on sait désormais qui a produit le cacao et comment, où se trouvent les cacaoyers, quel est le cépage ou encore quelle est la part reversée aux producteurs. Et on peut même goûter avant d’acheter.
Diplôme d’ingénieur en poche, Matéo Cosnefroy part au Pérou découvrir le potentiel de la culture du cacao en agroforesterie, son impact positif sur la biodiversité, mais aussi sur la qualité aromatique des fèves.
De retour en France et afin de poursuivre sa compréhension de la chaîne de transformation du cacao, Matéo Cosnefroy passe un CAP et suit une formation de chocolatier chez Hasnaa Chocolat Grand Crus, une entreprise spécialisée dans la transformation des meilleurs cacaos du monde selon la méthode «Bean to Bar», .
Aujourd’hui, après avoir acheté une exploitation au Pérou, il ouvre bientôt une chocolaterie à Nice avec la philosophie de Bean To Bar* soit littéralement de la fève à la tablette.
A suivre ce voyage éclairant sur le chocolat. Pour les amoureux du cacao, des circuits courts, du commerce équitable, de la slow-food ou pour ceux qui simplement, souhaitent changer de vie et ouvrir une chocolaterie.
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Bean To Bar France est une association qui réunit les chocolatiers Bean To Bar français autour de mêmes valeurs et d’une même philosophie, celle de faire du chocolat vertueux en toute transparence.
Chaque membre s’engage à respecter une charte de bonne conduite et un process respectable de l’achat de la fève jusqu’au produit fini, et à entrer dans une communauté tournée vers le partage, la mutualisation et l’entraide.
L’association regroupe des membres chocolatiers qui travaillent de la fève à la tablette à 100% dans leurs ateliers mais aussi un collège d’Experts permettant de valoriser la filière française dans son intégralité (sourceurs, ingénieurs agronomes…) et des Ambassadeurs portés par une vision commune.
L’éthique, l’éco-responsabilité et l’équité sont indissociables des valeurs du chocolatiers Bean To Bar. Celui-ci favorise les plantations en agroforesterie qui permettent non seulement d’avoir des cacaoyers en bonne santé et au maximum de leur vitalité, mais aussi des revenus complémentaires aux producteurs en cas de problèmes sur leur récolte. Ces plantations deviennent aussi de merveilleux refuges pour la biodiversité, et permettent de lutter contre les déforestations massives qui sont courantes dans les pays producteurs de cacao.
Interview réalisée par Julie GUÉNARD, General Manager de l’Agora des directeurs financiers et des directeurs achats
