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La recette du succès d’un Chef étoilé, Simone Zanoni

Parti de sa Lombardie à Londres chez Gordon Ramsay, du Trianon Palace au restaurant Le George de l’hôtel George-V, retour sur le parcours exceptionnel du Chef étoilé, Simone Zanoni. Il nous détaille comment un restaurateur réussit avec le digital, en période de fermeture de son établissement.

Simone a en effet développé en famille, Casa ZANONI & Bomba Atomica, un business en ligne florissant.

Au passage, il nous livre en direct sa recette de crêpe à l’italienne avec café, Amaretto, pistaches et amandes pour la Chandeleur et à refaire son PENNETTE AL RAGU MINUTE D’AGNEAU

PENNETTE AL RAGU MINUTE D’AGNEAU

Pour 2 Personnes :

-200 gr Penne de bonne qualité, temps de cuisson 12 minutes (type tréfile bronze)
-Gros Sel (pour l’eau de cuisson) . Pour la Sauce Tomate :
-Huile d’Olive .
-1 boite Polpa Mutti 400gr .
-1 gousse d’Ail .
-1/2 piment frais (facultatif) . -Basilic .
-Huile d’Olive .
Pour le Ragù :
-1/2 Oignon Blanc .
-1 Carotte .
-Huile d’Olive .
-600 gr Carré d’agneau (avec os) .
-2 gousses Ail .
-Branche de Romarin .
-Sel & Poivre .
-Verre de Vin Blanc sec .
-50 gr de Parmigiano rapé a neige .

Préparation :

  1. 1-  Couper Carottes et Oignons le plus finement possible au couteau, puis les mettre en cuisson dans une casserole avec un généreux filet d’Huile d’Olive, Ail, Sel et Poivre.
  2. 2-  Saisir, l’Agneau (nettoyé et hachée au préalable) à la poêle puis l’ajouter au mélange de légumes et y ajouter le Romarin.
  3. 3-  Ajouter le vin blanc puis le laisser évaporer.
  4. 4-  Ajouter pour finir, la Polpa de tomates et laisser mijoter (entre 10 min et 1h30 selon le temps que vous disposez).
  5. 5-  Mettre la Pasta dans l’eau de cuisson salé en ébullition (entre 8 et 10gr de gros sel par Litre d’eau).
  6. 6-  Cuire la Pasta, moitié du temps de cuisson dans l’eau salée et l’autre moitié dans la sauce (sortir la Pasta à l’aide d’une araignée en faisant attention de bien garder l’eau de cuisson).
  7. 7-  Ajouter donc vos Pasta à la sauce et mélanger le tout à l’aide d’une spatule ou à la vague.
  8. 8-  Ajuster la sauce en se servant de l’eau de cuisson si nécessaire afin d’avoir toujours un résultat bien baveux (pas liquide, pas sec oui baveux c’est le mot).
  9. 9-  Sortir du feu 2 min avant et laisser reposer votre Pasta 1 min avant d’incorporer Parmigiano , Basilic hachée, Huile d’Olive et Piment.
  10. 10-  Incorporer le tout a l’aide d’une spatule ou à la vague.
  11. 11-  Servir dans des assiettes chaudes.

    BUON APPETITO RAGAZZI !!!

BIO :

Diplômé à 18 ans, Simone Zanoni décide de quitter sa Lombardie pour partir pour Londres afin d’apprendre l’anglais. Il travaille d’abord dans une trattoria, le Mediterraneo, tout en suivant des cours au Cordon Bleu pour se perfectionner. Grâce à une petite annonce, il est ensuite commis dans un établissement de Gordon Ramsay, le restaurant étoilé Aubergine à Londres avant d’y devenir chef de partie. En janvier 20017, il devient sous-chef «tournant» dans les restaurants du chef britannique : il travaille ainsi dans les restaurants Amarylis (une étoile Michelin), Petrus (deux étoiles) et le Claridge’s (une étoile). En 2003, Simone Zanoni retourne travailler brièvement en Italie, au restaurant Dal Pescatore à Canneto sull’Oglio. En août 20039, à la suite du décès accidentel du chef David Dempsey, il devient chef à 27 ans du restaurant triplement étoilé Gordon Ramsay, à Londres, seul établissement trois étoiles de la capitale britannique. En 2007, il part à Versailles où il devient chef du restaurant Gordon Ramsay du Trianon Palace (deux étoiles).

En 2016, Simone Zanoni participe également comme juré à l’émission Top Chef sur M6 et crée également un potager pour le restaurant, au Domaine de Madame Elizabeth, dans les Yvelines sur une parcelle de 3 000 m2, entretenue par 5 jardiniers, dont des personnes en réinsertion professionnelle3. Engagé dans la préservation de l’environnement et pour une gastronomie «raisonnée», Simone Zanoni met en place un système bio-vertueux, les déchets du George étant transformés en compost afin de nourrir les sols du potager.

Il a été également chef du restaurant kasher Le Rafaël, à Paris15, ouvert en 2014 et fermé depuis, et a ouvert une pizzeria à Versailles, la Pizzeria César by Simone Zanoni. Il participe également au projet d’une épicerie fine italienne dans le 11e arrondissement. Passionné de voitures, il est ambassadeur Porsche

Simone est également auteur :

  • Le confinement d’un Chef- Bomba Atomica- Éditions Zanoni Conseils- Paru en 2020 –
  • Mon Italie – 100 produits, 120 recettes, voyages au cœur du terroir (avec Jean-Claude Amiel – Éditions de La Martinière – Paru le 11 octobre 2018 –
  • Haute cuisine – Éditions Flammarion – Paru le 21 octobre 2015

Interview réalisée par Sébastien GUÉNARD, Cofondateur et Coprésident d’Agora Managers

Visio Agora Managers & Friends : Parcours et recette du Chef Simone Zanoni, pour fêter la Chandeleur !

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